1. Enciende una parrilla de gas o carbón, y deja que se caliente. Si es de gas, eleva la flama a fuego alto. Si es de carbón, verás que la parrilla está lista cuando las brasas estén rojas, pero totalmente cubiertas de ceniza gris, y cuando puedas mantener tu mano a unos 12 o 15 centímetros encima del fuego de 4 a 5 segundos antes de tener que moverla.

2. Limpia y cura la parrilla. Después, frota la grasa de vacuno ahí mismo para curarla mejor. (Otra opción es usar sebo o aceite vegetal).

3. En tandas, si es necesario para no saturar el asador, coloca la carne sobre la parrilla caliente. Sazona la carne con bastante sal de un lado justo antes de echarla al asador, con el lado salado hacia arriba. (Otra opción es espolvorear la sal encima de la carne una vez que esté en la parrilla).

4. Asa de 4 a 5 minutos, hasta que el lado inferior esté chamuscado, con marcas de parrilla visibles, y que los jugos de la carne burbujean. Voltéala y asa el otro lado de 3 a 4 minutos hasta término medio. Retira la carne y colócala en un contenedor con tapa. Cubre la carne cocida mientras asas el resto. Deja que la carne repose durante al menos 5 minutos.

5. Uno a uno, saca los trozos de carne y córtalos en cubos de más o menos un centímetro. Luego vuelve a guardarlos en el mismo recipiente con tapa hasta que el resto de la carne esté troceada.

6. Antes de llevar la carne a la mesa, asegúrate de que los frijoles refritos estén calientes. Ponlos en la mesa junto con la salsa y el guacamole en tazones separados.

7. Reduce el calor de la parrilla a medio, si usas gas, o, si estás cocinando al carbón, coloca las tortillas de harina en una parte más fría de la parrilla. Calienta las tortillas, aproximadamente 1 minuto por cada lado, hasta que se inflen, se doren un poco y se calienten bien. Mantenlas calientes en un paño de cocina limpio o en un tortillero y llévalas a la mesa.