1. Prepara una parrilla de gas o carbón. Una vez caliente, coloca los tomates enteros, los chiles y la cebolla en la parrilla. Deja asar los ingredientes durante unos 12 a 15 minutos, volteando cada 3 o 4 minutos. Sácalos de la parrilla una vez estén cocinados: los tomates deben estar completamente blandos, ya que su piel comienza a romperse y sus jugos empiezan a salir. Los chiles deben estar marchitos, carbonizados y arrugados. La cebolla debe estar más oscura y suave. (Los ingredientes también se pueden chamuscar bajo el gratinador en una bandeja de hornear cubierta con papel de aluminio, o directamente en un comal precalentado o en una sartén de hierro fundido a fuego medio).

2. Pon los chiles chamuscados en una bolsa de plástico y cierra bien la bolsa. Deja que los chiles se cuezan al vapor y suden durante 5 o 10 minutos. Tan pronto como se hayan enfriado lo suficiente para manejarlos, retíralos de la bolsa, quítales la piel, ábrelos del costado y quítales las semillas y los tallos. Puedes enjuagar los chiles bajo un chorro fino de agua para ayudarte a quitar las semillas o enjuagarlos sumergiéndolos en un tazón de agua. (No quites ni deseches la piel, las semillas o el jugo de los tomates y la cebolla).

3. Coloca los tomates chamuscados, la cebolla y los chiles limpios en una tabla de cortar y pícalos finamente. Colócalos en un tazón, añade sal y mézclalos con un tenedor. (O también podrías triturar los ingredientes en un molcajete). Prueba la sal y añade más, si es necesario.

Listo. Sirve inmediatamente, o cubre y refrigera hasta 5 días. La salsa se puede comer fría, aunque es mejor tibia o caliente. Si deseas, puedes recalentarla en una pequeña cacerola.